正所謂「民以食為天」，中國人從古至今對食都有相當高的追求。民間有八大菜系的說法——川菜、湘菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、徽菜和魯菜。中國的菜系，如同一張張絢麗的文化名片，記錄神州大地的歷史變遷、風土人情和飲食智慧。每一道菜，都是一個故事、一段歷史、一種文化的傳承。

獨特地理造就豐富菜系

中國的菜系之所以如此豐富多樣，很大程度上得益於各地獨特的地理環境。基於中國各地的地理和氣候有一定程度的差異，因而使得各地老百姓的飲食文化有所不同。

同時，山川湖海、平原盆地，不同的地貌孕育了各異的物產，也為菜系的形成提供了豐富的食材。例如，粵菜和閩菜地處中國南部沿海，四季常青，物產豐富，因此用料選材精細、花色繁多。而徽菜則起源於多山多水的徽州府，山珍水產豐富，徽菜便以烹飪這些食材見長。

中國的八大菜系不僅在用料和選材上豐富多樣，烹飪技法也講究細膩。無論是清淡適口、追求本味的蘇菜，還是「一菜一格，百菜百味」的川菜，亦或是厚重大氣的魯菜，都有其獨特的烹調方法和用料，反映出當地民俗文化，不少菜餚都蘊含深厚的文化底蘊和美好的寓意，例如閩菜「佛跳牆」，這道菜的名字就充滿了詩意和想像力，其製作過程更是繁瑣精細，充分展現了閩菜烹飪技藝的高超；而川菜「麻婆豆腐」，則以其層次豐富的麻辣口味，展現了四川人熱情奔放的性格。

各大菜系的形成，與中國歷史的發展密不可分。從唐宋時期的「南人嗜鹹，北人嗜甘」到清代的「四大菜系」，再到民國時期的「幫口」概念，菜系的演變如同一部活生生的歷史書，記錄下中國飲食文化的變遷。例如，魯菜作為宮廷第一菜系，是黃河流域幾千年齊魯文化孕育熏陶下的產物，其歷史可追溯至夏朝；而川菜則是在明末清初辣椒傳入中國後，逐漸發展成了現今以辣聞名天下的川菜。

徽商徽菜走天下

另一方面，菜系的興盛與各地政治和經濟形勢也有密切關係。例如，京菜的興起，很大程度上是因為元明清三個朝代以今日北京一帶為首都，吸收了各地飲食文化的精華，形成了宮廷風味。京菜經典菜式北京烤鴨，就是從南京一帶的金陵烤鴨基礎上發展而來；涮羊肉最初也是從蒙古地區傳入。

而徽菜的興盛，與徽商在唐宋及明清時代活躍有關，由於徽商在營商時喜以宴請他人，而他們又偏愛家鄉風味，所以令徽菜得以發揚光大的同時，更在徽商營商之地開起徽菜館。

所以說，中國的不同菜系除了是烹飪技藝的體現外，更是各地地理環境、歷史背景和文化特色的綜合反映。品味中國各大菜系時，好像穿越時空、開啟了一次文化之旅，在味蕾的享受中感受到中華文化的深厚底蘊和獨特魅力。

● 羅展恒 （資深文化工作者，清華大學歷史學碩士，從事歷史、文化教育工作多年，曾主理歷史文化社交專頁及出版多本文化教育書籍。）