說到臺灣小吃，不知道大家會想起哪一樣？我自己就偏好胡椒餅?？赡苁堑乩硪蛩?，也可能是接觸的店家不多，我特別喜歡靠近臺北車站的那一間。

胡椒餅這種臺灣小吃據(jù)說是源自福州，受到中原文化影響，福州也有不少餅食，其中最出名的是據(jù)說與抗倭名將戚繼光有關(guān)的「光餅」，其次我認(rèn)為是這種起於福州、盛於臺灣的福州胡椒餅。

福州胡椒餅，在福州一般會有另一個稱呼——蔥肉餅。它的主要餡料是帶有肥膘的豬肉、蔥，內(nèi)以胡椒粉、五香粉等調(diào)味，外以芝麻點綴。揉好麵粉、包好餡料之後，便把它放入像新疆饢坑的坑爐烘焙。

蔥肉餅遠(yuǎn)渡海峽到臺灣就成了胡椒餅，跋山涉水來到新疆就變成了烤包子?？景咏^對是新疆的名物，餡料與蔥肉餅看似「小同大異」，但其烹飪原理卻一致，不外乎以肉食的油膏和香料的味道為主要風(fēng)味?？景硬挥秘i肉，改為羊肉；也因為盛產(chǎn)洋蔥，所以以此取代青蔥，由於新疆人獨(dú)好孜然，所以餡肉也會以此調(diào)味。

蔥肉餅和烤包子各有特色，今日已經(jīng)很難說誰先誰後，誰才是原型。若要追本溯源，可以數(shù)算到南北朝時期東魏的《齊民要術(shù)》了。《齊民要術(shù)》卷九「作燒餅法」條寫道：「麵一斗、羊肉二斤、蔥白一合、豉汁及鹽，熬令熟，炙之，麵當(dāng)令起?！咕脱u作方法來說，與今日蔥肉餅和烤包子都一樣，而且由於使用羊肉為餡料，所以更接近新疆烤包子。不過，南北朝時期的「燒肉」則沒有使用胡椒、孜然等香料。

唐代「古樓子」類似薄餅

唐代文史資料集《唐語林》卷六曾記，唐代馬逢喜歡吃一種叫「古樓子」的早點：「時豪家食次，起羊肉一斤，層布於巨胡餅，隔中以椒豉，潤以酥，入爐迫之，候肉半熟食之，呼為『古樓子』」。按《唐語林》的描述，這大概與《齊民要術(shù)》中的燒餅相若，只是這個「古樓子」更像今日把餡料置於餅上而非餅內(nèi)的薄餅（Pizza）。

到了宋代，這種帶餡的燒餅更是在坊間大行其道。諸本宋人筆記小說都有相關(guān)的描述，像《武林舊事·卷六·市食》記南宋臨安市上的「豬胰胡餅」、「七色燒餅」；《東京夢華錄·卷四·食店》記在食店之中，流行「白肉胡餅」；而這種餅更是招待外賓的食物，像《老學(xué)庵筆記》卷一便記宋朝接待金國使者的食物中有「白肉胡餅」。

因此，真要梳理蔥肉餅和烤包子的起源並不容易，不過光從文獻(xiàn)資料，就已經(jīng)知道此物由來已久。而且，今日加入了胡椒、五香粉或孜然等香料，除了可以辟除豬、羊肉的膻臊味外，也為燒餅加入了一分辨識度極高的香氣。至於臺灣的胡椒餅，也因為宜蘭三星蔥的加入而獨(dú)樹一幟。

● 葉德平博士，香港教育大學(xué)「文化傳承教育與藝術(shù)管理榮譽(yù)文學(xué)士」課程統(tǒng)籌主任、「戲曲與非遺傳承中心」副總監(jiān)，曾出版多本香港歷史、文化專著。