趙鵬飛
天熱容易食慾不振。不由想起小時候西鄰老中醫常掛在嘴邊的一句話,山楂、陳皮、太子參。山楂味酸,消食化積;陳皮味辛,理氣健脾;太子參,補氣生津。雖然不經意間記住了老中醫的口訣,卻不通醫理,只覺三味藥水煎服,唯有山楂留在唇齒間的酸,才真正重啟了對食物的慾望。由此對酸味的食物,多了偏愛。
也算是吃過各地的酸,最不適應的是冬陰功湯。儘管大紅蝦、綠青口、鮮椒、香茅、羅勒葉,顏色鮮亮,賣相出挑,那一味揮之不去近似風油精的氣味一出,立刻停箸。再有就是不喜歡酸嘢。在廣西住過幾年,本土女生提及夏日酸嘢,不亞於港女對楊枝甘露的追捧。酸嘢多用青木瓜、青芒果、扁桃、蘿蔔、黃瓜、楊桃、菠蘿、李子等醃製,根據個人喜好,可佐辣椒粉或白糖。嘗試了多次,始終欣賞不了這口生冷酸硬。一到夏天,南寧街頭,隨處可見衣著清涼的女子人拎一袋酸嘢,用竹籤扎著,一邊逛一邊吃。看著清麗解暑,酸到牙軟心慌,趕緊要把目光轉向別處。遠不如柳州螺螄粉裏的酸筍,帶給舌尖上的酣暢,誰吃誰知道。
20多年前,第一次吃螺螄粉就被驚艷到了。忍不住跟當地的朋友預言,這種又酸又辣又開胃的米粉店,一定能開遍全國。時至今日,螺螄粉店固然還沒有能開到街頭巷尾比比皆是,透過流水化的工業包裝,和便捷通達的物流輸送,螺螄粉是真的登門上桌走入了大眾的餐單。還有便是貴州苗家的酸湯魚或是酸湯火鍋。苗人善製酸食,起因是貴州「天無三日晴,地無三尺平」,不僅遠離海洋不產海鹽,就連鹽湖鹽井也都全無,交通極為不便,外地販來的鹽珍貴無比。累世居住於此的苗人,就地取材「以酸代鹽」,反倒成就了別有風味的飲食文化。
貴州酸湯的酸,分紅白兩種,白酸是用米湯發酵而成,隨做隨吃,味道清淡,跟西北人常吃的漿水異曲同工,適宜在夏季吃,解暑開胃。紅湯則是用當地出產的一種野生西紅柿,剁碎,加辣椒醬,封罈發酵,需時一兩個月才能製成。開罈食用時,還需用清水稀釋,輔以新鮮青花椒枝、木薑子油熬煮,才能呈現出既新鮮爽口又酸蘊渾厚的獨特酸感。尤其是冬天,酸湯燒滾了,下入肉、菜前,先喝上一碗,全身每一個毛孔都暖洋洋地得到了撫慰。每每提及貴州,酸湯火鍋、酸湯魚,簡直比茅臺酒都讓人犯饞。香港本地孕育出的南記和譚仔,出品的酸味裏,細細咂摸,還是能吃到源遠流長的關聯。
颱風「摩羯」過境,香港實在鬱熱。早起趁涼外出跑了10公里,回來路上,全靠心裏惦念著的一碗酸湯麵,才能一路不困不乏不出汗安然回到家中,立即開火。3個西紅柿切丁,熱鍋冷油煎出湯汁,放入已切成細絲的半邊白菜,和西紅柿汁翻炒均勻,放入兩杯水,蓋鍋燜煮10分鐘。眼見鍋裏紅湯翻滾白菜軟爛了,投入麵餅,打入兩枚雞蛋,再度蓋鍋燜煮3分鐘後,麵餅已沒入湯中,兩枚白玉荷包蛋已定型。丟入一把去殼的南美白對蝦,撒少許鹽、少許生抽,沿著鍋邊倒入少許老陳醋,蓋鍋燜煮1分鐘。起鍋,一股酸香撲面而來,再不好的胃口,這一鍋連湯帶麵保證全部入胃。
一篇酸文,聊以解暑。
評論